2013年5月7日 星期二

嬌貴的法式甜點:馬卡龍


從這年開始做菜做甜點開始,就想著有一天要挑戰馬卡龍,因為我實在無法接受這小東西怎麼貴成這樣。開始自己上網找食譜作甜點,也不過三個月的事情,至今沒什麼失敗過,泡芙失敗了兩次也在交叉比對幾份食譜之後終於找到食譜的漏洞後成功了。不過馬卡龍…失敗了四次,第五次終於成功了。



馬卡龍材料很簡單,作法也沒有特別複雜,主要是幾個小細節很容易導致失敗,或成品不光滑或沒裙邊,自己認為食譜標注在哪些步驟會失敗才是好食譜!

首先,馬卡龍有分法式蛋白霜作法和半義式蛋白霜作法,之前全都用義式蛋白霜最後一次整個大換食譜所以成功的版本是法式蛋白霜馬卡龍。我自己認為失敗的原因跟法式或義式蛋白霜關係很間接,主要是蛋糊濃度、乾燥程度和烘烤三個很容易受天氣、烤箱甚至考盤影響才很囉唆。

我比對了很多分食譜,最後成功的是這個:
30分鐘內也可完成的法式蛋白霜的馬卡龍
材料、步驟等等其實沒有太大差別,這個食譜糖比較少、杏仁粉和糖粉比例跟其他食譜不一樣,不過最終原因,他在烤箱控制上寫得很精細。一大堆食譜裡面還有寫互相矛盾的,以下幾點要注意就可以了:

1. 蛋糊一定需要用力攪,因為要讓杏仁粉的油脂釋放出來。有些食譜說盡量不要動他,蛋糊就會太乾導致烤出來就是個糖漿餅乾。至於蛋糊的濃稠度,其實比想像中流動很多,基本上攪拌的時候被攪開的蛋糊會慢漫流回來,滴下去的蛋糊也會很快消失,不過不會稀到流開整個變平的,如果太稀基本上就沒有救了。不過以我的經驗,如果可以把蛋糊攪到水成這樣,你的手臂應該非常痛…
2. 用自然風乾燥的方式失敗率太高了,尤其台灣這麼潮濕等一個小時大概都不夠乾燥,所以聽食譜的話,用低溫擺上層的方式烘乾最實際,而且只需要六分鐘。至於穿裙子,一定要記得把烤盤換到下層但轉高溫,一定要175度以上才會穿裙子。原因是,裙子是由於上層表面已經乾到一定程度有層膜你去摸他完全不黏手,他向上發展的空間就被限制了,改往下面撐高(一般餅乾都會澎起來差別只在於馬卡龍要限制他上表面讓他不太會澎,他就會去別的地方澎了),所以仔細看烤好得馬卡龍,光滑的部份其實跟烤前沒有差別,他幾乎不會動,因為一動表面烤出來就一定很粗糙充滿裂紋。
3. 關於烤好之後拿下來的問題,我看的大部分食譜都說要擺到徹底涼了才不會黏底,不過就算等他涼了其實拿起來都不漂亮。我覺得這份食譜講得比較有道理,既然整個成份幾乎都是糖,他理論上在烤好之後就不應該黏在紙上。判斷他是否烤好得標準就是用手指放在頂上左右輕移,沒烤好因為中間還是液態就會整個蓋子左右移動,相反烤好的話就不會動了。像食譜說得,如果你稍微用力推他的底部他還粘著,讓他持續在底層用烤箱關火後的餘溫烘五六分鐘,就會有個平整的底。

其他,就跟著食譜作就可以了。
另外,馬卡龍漂亮的顏色全都是色素,除了巧克力,所以我都做原味。
內餡的話,我很懶的作什麼義式奶油蛋白霜直接拿果醬來塗,有空再嘗試。



2013年5月4日 星期六

Tarte tartin 法式焦糖蘋果派


焦糖蘋果派大概就跟法式蘋果派一樣屬於經典家庭點心,很容易又幾乎所有法國家庭都會做,尤其搭上香草冰淇淋或是法式白乳酪(說是乳酪但其實像優格)在每家法式餐廳都可以找到。我不是特別愛好蘋果,很多次想嘗試切片蘋果派心理都有這麼點抗拒,因為切片蘋果派的蘋果其實蠻乾的,下次應該勇敢嘗試一次。不同於蘋果派,焦糖蘋果派Tarte tartin看起來就肥美很多,蘋果已經煮得完全浸透了焦糖完全沒有本來扎實的纖維,加上肉桂粉在裡面一起煮而不是最後加上去,香味就和我胃口很多很多。一直以來我都對蘋果派尤其是美式蘋果派沒有好感,肉桂粉也是,但這道點心真的讓我讚不絕口。

Tarte tartin除了叫做焦糖蘋果派之外,又叫做翻轉蘋果派,因為最後一道手續就是要把整個派一百八十度轉過來。這道點心裡面最麻煩的其實是模具,因為他要先在爐子上燒完後進烤箱烤。我挑了很久才確定我買得模子可以在爐子上燒,沒有模子的話可以整個進烤箱的淺鍋也是可以。

剩下就很簡單。

原本的食譜是這樣寫得,八人份:

8-10蘋果
150g奶油
150-200糖
200-250g 派皮麵團

我的模子沒這麼大所以材料全部減半。

1. 蘋果削皮切成大片,就跟一般擺盤一樣,厚一點看起來比較肥美。順便預熱烤箱200度
2. 把模子放到火上,開小火,加入奶油和糖等他溶解並且開始焦糖化,焦糖顏色漂亮不要  黑掉就可以關火。
3. 把蘋果密密麻麻地排在模子裡面,盡量塞滿做出來會比較好看。
4. 繼續開小火,用錫箔紙把表面封起來,20分鐘
5. 灑上肉桂粉,看自己的喜好。
6. 熄火,把派皮放上去多出來的部份折在旁邊,用叉子在上面戳點洞進烤箱才能通氣。
7. 放進烤箱200度,約25分鐘,主要看他派皮有點焦黃不要黑就可以拿出來。
8. 拿出來後先在旁邊擺涼,涼了之後,拿一個比模子大的盤子壓在模子口上,倒扣,就完成翻轉蘋果派了。

2013年4月2日 星期二

La confiture d'oignon 配鵝肝醬的紅洋蔥醬

From google

紅洋蔥醬對我有個有趣的小故事。第一次在美食之都巴黎真正吃到美食是在一家小餐廳,有著一個非常年輕憨厚小笨拙的服務生,弄的我哭笑不得。紅洋蔥醬通常拿來配鵝肝,其他我想配個麵包都很好吃,第一次在這家餐廳吃鵝肝醬看到這個醬吃到的時候兩個人研究了很久才發現他是洋蔥,大概是因為我們從來沒吃過甜得洋蔥醬,但剩下紅洋蔥裡面甜甜香香的果醬到底是什麼當天一點都吃不出來。直到後來有一天和朋友一起煮飯吃飯,到了洗碗的時候洗碗精一擠到熱水中,我立刻就聞到了洋蔥醬裡面的那個味道。研究了半天才發現是草莓的味道,因為洗碗精是草莓口味!

上次請在瑞士讀書的同學吃法式晚餐就做了紅洋蔥醬,其實原物料得比例並不太重要因為重點在調味,當然大概也因為我做菜一直都很憑直覺…雖然本人論文寫得是笛卡兒,做菜一點都不精確。

材料:
紅洋蔥 (看要做多少囉)六個小紅洋蔥可以做一罐半 (一般果醬400g左右)
紅洋蔥比較貴,我不知道可不可以用一般洋蔥做出一樣的味道,畢竟整個前置過程都跟法式洋蔥湯一樣。
草莓果醬 (我放了半罐,不過可以慢慢加調味)
果醋 (基本上我看了很多食譜都用不同的果醋,我用的是紅酒醋)
糖或蜂蜜

製作過程:
我必須說就跟洋蔥湯一樣漫長麻煩。
1. 把紅洋蔥切成細條丟入大一點的鍋中,然後不斷翻攪它直到它變軟顏色變深,大概要四十分鐘左右。
2. 先加入果醋,輕輕淋一圈,翻攪。無可避免就是會沾底,但是沒辦法就不用計較了。
3. 加入草莓果醬,如果有太大的果肉還是要攪碎。
4. 加入蜂蜜或糖。過程中都要不斷地攪拌,直到加完糖之後翻攪直到它看起來閃亮亮。
基本上我都是靠不斷試吃來判斷它到底好了沒,但整個過程大概就是一個小時跑不掉。
5. 放涼,裝罐,放冰箱!聽說可以放八星期。


Voilà~來一口酸甜的洋蔥醬!聽起來很怪,但真的很好吃!!製作成果Maxime的家人已經鑑定過了,好吃!!

2013年3月25日 星期一

Chef oui chef : 半熟蛋沾麵包條, Papillotes de saumon, 柳橙舒芙蕾Soufflé d'orange



再一次開始寫網誌居然是寫食譜,前後翻一下網誌大概會以為我人格分裂…我沒有人格分裂也沒有不想讀書改行家庭主婦,只是在法國的留學生活,少了校園、少了和朋友討論、嬉鬧的時間、少了跟同學一起吃飯的時間、少了逛夜市的時間、少了雖然很偶爾還是要算進去的卡啦ok時間,最重要的是,少了上街抗議的時間XD 所以偶爾在Maxime來的時候,兩個人煮飯就是我們百分之八十的約會內容。沒辦法,巴黎浪漫很貴,外面很冷我很宅。

Maxime說他今天要下廚讓我嚐嚐兩道法國菜,通常他下廚都煮一些很容易只需要先後順序混合的義大利麵,今天他挑了個看起來很sophisticated的菜:半熟蛋沾麵包條、紙包鮭魚。其實我不知道這兩道菜怎麼翻譯…今天我們兩個同時進行,結果兩個不是很會做菜的人就在廚房忙的團團轉,下次決定甜點吃完晚餐再做,我還是比較喜歡兩個人悠閒一起煮,害我都沒法國陸軍下廚的照片。

半熟蛋沾麵包條
這是道很家庭一般的食物,其實就是沒有完全煮熟的水煮蛋,放在蛋杯上把蛋打開一個洞,拿麵包條進去沾半熟蛋汁。聽說是屬於早餐,不過我從來沒看過法國人早上吃過這麼重口味的東西,大概是假日睡到中午吃的東西吧。

食材:
蛋:要吃幾個就幾個
麵包:要找堅固一點不容易碎掉的麵包

步驟:
水煮蛋六分鐘撈起沖冷水
麵包塗奶油切成細條放進烤箱讓他稍微脆
水煮蛋放上蛋杯用小湯匙把蛋殼最頂端挖開
就可以開吃了!
這上面寫了還付了照片的食譜 http://blog.icook.tw/?p=3993
我這麼熱愛蛋的人當然愛吃XD 而且配奶油麵包真的好吃!

紙包鮭魚 Papillotes de saumon

食材
鮭魚片:有多少人多少片
法式酸奶油Creme fraiche
普羅旺斯香料 Herbe de Provence:是一種混合香料,不過在法國超市很容易就可以找到

橄欖油
鋁箔紙

步驟:
鮭魚清洗乾淨抹點鹽
放在鋁箔紙上,先倒橄欖油到可以包圍鮭魚片的量
在鮭魚片上面塗上一公分厚的法式酸奶油
在酸奶油上面灑上一層薄薄的普羅旺思香料
放進烤箱200度,25分鐘

最後重頭戲:柳橙舒芙蕾

聽說傳統舒芙蕾不加麵粉,但多數食譜都會加讓他蛋糕支撐力夠一點,但舒芙蕾就是個美麗稍縱即逝的甜點,就算加了麵粉也是一樣。

我用的是杯底直徑 8cm 高 5cm 的烤杯
我參考的食譜被我弄成四人份的,結果做出來大概還剩下兩杯的量,所以以下這個配方就是六個我的烤杯

食材:
蛋黃(jaune d'oeuf): 3
糖 (sucre): 60 g (我覺得可以減糖15g)
奶油(beurre): 26g
麵粉(farine de bain): 56 g
牛奶(lait): 140 g
柳丁汁(jus d'orange):一顆柳丁 (une orange)

蛋白(blanc d'oeuf): 80 g
糖(sucre): 26 g

步驟:
1. 麵粉、奶油、糖(60)、蛋黃放在一起
2. 熱牛奶,牛奶只是需要溫,所以開小火溫一下牛奶,拿開火把麵粉奶油糖蛋黃柳橙汁放進去攪勻,不要看到麵粉塊,這時預熱烤箱,150度

3. 打發蛋白,容器一定要乾,蛋白自己打發到不會掉下來後加入糖再打一下讓他均勻
4. 擺蛋白和前面牛奶蛋黃麵糊倒進盆子裡放在一起攪勻,他會變成均勻的橙黃色
5. 烤杯內塗上奶油、灑上糖並把多餘的糖倒扣拍掉
6. 倒進烤杯,頂上預留一公分,並把杯子邊緣擦乾淨

放進烤箱30 mins,200度



Tada! 我時再不知道為什麼有些開花了,所以不太好看,加上Maxime手機沒電我的手機照相功能很不好,所以沒有拍到他最美麗的時刻。



我的舒芙蕾澎的超高,其實不需要30分鐘,25分鐘就可以拿出來了。後來因為他長太高太靠近太陽,上面就有點顏色過深,而且真的只有出爐的前5分鐘好看,接下來他就會消下去。非常好吃,因為他沒有什麼麵粉裡面很溼潤不是扎實的蛋糕,配上香草冰淇淋超級好吃!!我室友一直說他吃不下想嚐一口就好,結果每個都吃了半杯XD


2012年12月10日 星期一

Le facteur chinois dans le phénomène politique de Taïwan/台灣政治現象中的中國因素


▲ Le facteur chinois dans le phénomène politique de Taïwan

 

S’il existe un pays dans lequel les étudiants font des études dans un pays étranger ont le plus difficulté à présenter leur propre pays, Taïwan en ferait parti. Nous sommes taïwanais, mais il existe des taïwanais qui se considèrent comme chinois, et encore pour la génération de nos grand parents, il y a certains qui se considèrent comme japonais. Nous parlons la langue chinoise, et « le taïwanais » est un dialecte courant à Taïwan mais originaire d’une province du sud de la Chine. Nous avons l’héritage de la civilisation et de la culture chinoise, mais en même temps nous partageons les cultures des aborigènes taïwanais. Une majorité de famille taïwanaise garde les vertus confucéens dans la vie quotidienne, et beaucoup de ces vertus n’existent plus en Chine.
A Taïwan, nos partis politiques ne se distinguent pas par ce qui est à droit ou à gauche, les débats politiques non plus, au contraire, tous les débats s’articulent par les rapports politiques, économiques, culturels entre Taïwan et la Chine. Le « facteur chinois » est l’enjeux dans les phénomènes politiques de Taïwan, mais le « facteur chinois » ne se rapporte forcément à la Chine, mais prend racine dans le contexte historico-culturel de Taïwan et la Chine. Dans l’article suivant, nous distinguerons le « facteur chinois » dans le « facteur chinois intérieur » et le « facteur chinois extérieur » pour différencier les effets des origines dans le contexte historique et les effets causés par la souveraineté chinoise actuelle.    

Une histoire concise du rapport entre Taïwan et la Chine

Il y a deux partis politiques principaux à Taïwan : Parti Nationaliste de la Chine (KMT) et Partie du Progrès de Démocratie (PPD). La différence principale entre ces deux partis, c’est que KMT lance un appel de sa légitimité à une histoire continue du renversement de l’empire chinois et l’établissement d’un état démocratique des révolutionnaires. Toutes les idéaux, les doctrines de KMT reçoivent les sens à partir de cette histoire continué de la révolution en Chine jusqu’à la retraite à Taïwan.
Dans la réalité, la seule raison légitime pour KMT de gouverner Taïwan, c’est parce qu’en 1895, Taïwan était cédé au Japon par l’empire chinoise, et après la second guerre mondiale, Taïwan est rendu au gouvernement chinois à l’époque, le parti KMT. Et en revanche, PPD lance son appel de la légitimité à la rupture de l’histoire qui se fonde l’indépendance, l’autonomie et la souveraineté locale de Taïwan.
Le parti KMT n’a jamais admis la rupture de souveraineté dans l’histoire de Taïwan puisque c’est justement la continuité mais non pas la rupture qui lui donne la légitimité politique à Taïwan. Mais en réalité, depuis KMT gouvernait la Chine après la révolution jusqu’en 1945, Taïwan était dans la colonie japonaise. C’est pourquoi une partie du peuple taïwanais a beaucoup de difficulté à croire cette histoire continuée posée par KMT, une histoire qui dit que KMT a renversé honorablement l’empire chinoise et libère le peuple chinois d’un empire corrompue. Pour la même raison, dès que le parti KMT est arrivé à Taïwan, il consolide cette histoire honorable par un système d’éducation, et fait de cette révolution honorable l’origine de la démocratie taïwanaise.
De l’autre côté, c’est pourquoi il y a qu’une partie des familles taïwanaise qui habitent à Taïwan depuis plusieurs générations peuvent avouer l’héritage culturelle chinoise en eux, mais elles ne peuvent pas accepter la légitimité de la souverainté de KMT. Et c’est justement cette contradiction qui forme le fondement du parti PPD : une souverainté autonome et indépendant de Taïwan.  

Le « facteur chinois » : l’intérieur et l’extérieur

Au début, le « facteur chinois » est ce que le parti KMT représente : la souveraineté chinoise réalisée par KMT étant le facteur chinois intérieur. Par là, le « facteur chinois intérieur » a rien avoir avec République du peuple de la Chine, mais il représente les « chinois » qui héritent du fruit de la révolution de KMT, et qui gardent l’héritage de ce que KMT représente: la démocratie, la constitution, l’esprit confucéen, et l’orgueil d’une civilisation chinoise de cinq milles ans.  
Mais en même temps, comme la situation économique à Taïwan ne développe plus aussi rapidement qu’avant, et comme l’économie chinoise croît rapidement, le rapport entre Taïwan et la Chine change l’opposition absolue en politique, par la coopération ou encore la dépendance inévitable en économie. C’est par là que le « facteur chinois extérieur » émerge. Le peuple taïwanais s’aperçoit bien qu’au niveau économique, on n’est plus capable de refuser la demande de la Chine, mais en même temps en raison de cette dépendance économique, on craint encore plus que la Chine domine Taïwan par la pénétration économique.
En effet, le « facteur intérieur » et le « facteur extérieur » ont des effets contradictoire sur les taïwanais. A partir du « facteur intérieur », les taïwanais rapprochent aux chinois au niveau de mentalité, en plus d’une langue identique et d’une culture ressemblante, l’idée qui dit qu’on est de la «même famille » se forme facilement. Mais en même temps, le « facteur extérieur » ne rend pas insensibles les taïwanais par rapport aux mouvements du gouvernement de la Chine.       

La raison profonde de la manifestation du monopole médiatique

Cette manifestation lance un appel à la liberté d’expression, pourtant ce qui provoque l’émotion fondamentale du peuple taïwanais, c’est le rapport entre le groupe de l’entreprise qui propose l’acquisition des médias et de la Chine. L’attitude trop amicale à la Chine et son développement commercial en Chine de cet entreprise sont ses préoccupations profondes pour les taïwanais. Les taïwanais craignent que nous perdrons notre indépendance, notre autonomie et notre démocratie par la pénétration économique, commercial ou médiatique de la Chine. C’est pour cela, que cette manifestation sur les médias devient la plus grande manifestation dans ces dix dernières années.


SUN, Yu Jung,
Master philosophique de l'ENS de paris/ Paris 1


台灣政治現象中的中國因素

如果有哪一個國家的海外留學生最難以介紹自己的國家,那麼台灣肯定是其中一個。我們是台灣人,但有些人覺得自己是中國人,更有老一輩的某些人覺得自己是日本人;我們講中文,而所謂的「台灣話」是中國南方某個地區的方言;我們繼承了中華文化,但同時也參與了原住民各族的文化;多數家庭的日常生活保有了古老中國儒家的溫良恭檢讓、尊卑長幼的差序概念,而這裡面許多元素已不存在於當下中國人的日常生活中。我們的政黨沒有左派、右派可言,我們的政治辯論也不以左派、右派為分野,而全都以台灣與中國之間的政治、經濟、文化、社會關係作為爭執軸線。同樣的,台灣內部對於台灣中國關係的言論,就是引發最多社會爭議、社會運動的導火線。「中國因素」與中國,並不存在直接的關係,而其實根植在台灣與中國獨特的歷史文化脈絡中。以下將「中國因素」分成「內部因素」以及「外部因素」以此區分從台灣歷史文化脈絡中建立起的「中國」,以及由中國當下政權所引發的效應。
台灣與中國關係簡史
台灣存在兩個主要政黨,中國國民黨與民主進步黨,其間最大差別在於前者將自己的統治正當性訴諸一段從推翻中華帝國到建立民國的歷史,而後者將其正當性訴諸一斷裂的歷史,「台灣人」從此獨立、自主的本土政權。國民黨的政權正當性來自1911年在中國革命,推翻滿清政府,這個政黨的每一個理念、每一個傳統、每一個黨綱,都必須將台灣連結回繼承1911年革命所建立的新中國才能夠具有意義。1949年國民黨作為中國政府被中國共產黨在目前中國領土上被打敗,撤退來台,其統治台灣的唯一正當性也只在於,台灣於1895年被清朝政府割讓給日本,而第二次世界大戰之後,日本作為戰敗國於19451025日將中國國民當作為當時中國被承認的政權接收台灣。因此,國民黨不能承認這段歷史的斷裂,不能承認,台灣政權從1949年開始即便因為歷史因素繼承中國文化遺產,其政權完全與中國兩不相干,因為這個政黨所有統治正當性、存在意義都必須先相信這段歷史的連續。

實際上,國民黨革命取得中國政權一直到1945年之前,台灣都在日本的殖民統治中,其實對於一部分的台灣人民,要毫不懷疑地相信國民黨光榮地推翻清朝政府將人民解救於腐敗的帝國,十分困難。這也是為什麼,一方面國民黨來台之後在教育上不斷鞏固這段歷史,不斷鞏固1911年的革命作為台灣能有今天民主自由的歷史根源,因為鞏固這段歷史就等於鞏固了國民黨的統治正當性;另一方面,這也是為什麼有一部份從日治時代就生活在台灣的台灣家族,可以承認自己繼承中國文化,卻無法承認國民黨的統治正當性。同時,這也形成了民進黨最初成立並且茁壯的歷史文化基礎:台灣本土的自主獨立政權。
中國因素,由內部到外部
「中國因素」,因此,在最一開始即以國民黨在台灣所實行的「中國統治」作為「內在因素」的根源。在此時的「中國因素」與今日中國共產黨所代表的中華人民共和國毫無關係,而是以台灣人作為繼承中國國民黨革命成果的「中國人」為前提,延續革命成功後、中國共產黨統治中國之前的中華文化遺產,也就是:三民主義、五權憲法、儒家精神,且加上中國所謂五千年的文明驕傲。

2000年民主進步黨代表陳水扁當選台灣總統,「中國因素」的外部因素逐漸浮現,但「內部因素」卻未曾減弱或消失。民進黨,不同於國民黨,將其政治正當性訴諸「台灣本土」自治自主的政權,要建立與國民黨的差異最直接也最表面的方式,就是去定義「台灣人」如何不同於「中國人」,推翻這個從中國到台灣的歷史連續,繼而推翻國民黨的政權正當性。因此,在陳水扁任內,最著重的任務就在於確立這個差異,並且定義「台灣人」的內涵。也由於這個原因,當時將所有台灣最「草根」、最「原始」的「台客文化」訴諸於台灣人的內涵,要以此文化取代本來的「正統中華文化」,並且以認同台客文化來標示「愛台灣」。這一系列的行動,都旨在消除作為國民黨政治正當性的「中國內部因素」。雖然如此,陳水扁的這項行動並沒有成功,一方面他本身在政治權力上的失敗使得他的行動被否定;另一方面,由於台灣文化的多樣性,以及「中國正統文化」透過教育體制鞏固確立,使得「台客文化」既不具有代表性,又同時被特定社會階層的人民視為「草莽文化」而無法認同。這個論述沒有成功取代「內部中國因素」,而國民黨仍然代表了「中國正統文化」繼續作為「內部中國因素」影響台灣政治文化社會。

與此同時,隨著台灣的經濟不再蓬勃發展,而中國的經濟不斷崛起,「兩岸關係」從政治上的勢不兩立,慢慢轉為經濟上必須正視與中國的合作甚至依賴關係,「中國外部因素」逐漸浮上檯面。由經濟面向而起,台灣不管哪一個政黨都必須討論與中國相關、經濟發展上的問題,中國方面同樣也用經濟的方式來對台灣政治進行拉攏、施壓等等。台灣人都能夠意識到,經濟上,我們無法不對中國所提出的要求有所回應,但與此同時,台灣人因為意識到經濟上的依賴需求,而更加懼怕透過經濟藉口而實行的統一行動。

在「內部因素」與「外部因素」的作用下,其實對台灣人民造成了兩個完全矛盾的力量拉扯。由於內部的「中國因素」,台灣人所形塑的「精神中國」使我們認為與中國人民貼近,加上語言相同、文化相近、在教育中又不斷強化與中國共同的五千年歷史,台灣人與中國人民之間要建立起「一家人」的論述十分容易。但同時,中國「外部因素」又使得台灣人一方面想要藉著中國發展經濟,另一方面又因為自知無法與中國經濟競爭、害怕中國政府藉此傾軋而對中國政府所造成的「外部因素」非常敏感且敵對。
旺旺集團與媒體壟斷?
回到這次反媒體壟斷的事件上,旺旺集團收購媒體這件事情開始引起台灣人的注意與反對,始於其集團本身的「親中」性格以及所謂「中資」介入。說到底,旺旺集團的媒體收購事件,激起台灣人民的擔憂、害怕以及反抗的根源,就是台灣人害怕中國透過經濟、商業、媒體影響台灣政治,危害台灣民主自主。在此對於中國因素的懼怕中,台灣人對於失去「自主」的害怕也許比失去「民主」更加深層。因此,雖然隨著此事件論述層次的上升,因此從反對「親中媒體」變成反對「媒體壟斷」,必須理解的是,這個事件最一開始引發台灣人最深層的憂慮與反抗,就是「中國因素」。「中國因素」雖然作為台灣「反媒體壟斷」抗爭的深層原因,但「反媒體壟斷」或要求保護「媒體多樣性」才是阻止在媒體上實現台灣人對中國影響台灣內政憂慮的方法。

◎孫有蓉 巴黎高等師範學院及巴黎第一大學哲學碩士

Un monde médiatisé Média commercialisation et la liberté d’expression/ 媒介世界:媒體商品化與表達自由


Un monde médiatisé 
Média commercialisation et la liberté d’expression


Milles citoyens taïwanais protestent contre une série d’acquisition de média depuis six mois. Nous l’avons fait ni en raison de l’immaturité de notre système démocratique, ni parce que nous nous rendons peureux et douteux à cause notre énorme voisin, mais parce que notre pays, Taïwan, est un état très jeune. Nous avons notre gouvernement sur cette île depuis 1949, nous avons annulé la loi martiale dès 1987, et nous avons élu notre président en 1996. Nous nous souvenons très bien l’époque où nous n’avions pas de liberté d’expression.  
Dans l’âge moderne, ce qui borne la liberté d’expression n’est plus la volonté du souverain mais ce sont les médias. On peut parler tout ce qu’on veut, pourtant sans médias, on ne sera jamais entendu. Parler sans être entendu, revient à ne pas parler du tout; laisser parler sans laisser être entendu, est égale à une proscription à expression libre. La volonté de souverain peut être rusé ou agile, mais une non-volonté de l’ensemble de médias, aura toujours raison. Aujourd’hui avec les médias profondément présents dans  notre vie quotidienne, la liberté d’expression se rapporte aux médias, puisque ils sont devenus le moyen dominant de nos connaissances sur lesquelles se fondent nos jugements de la réalité. Dans cet article, nous répondrons à trois questions : d’abord, comment les médias nous influence au niveau de la connaissance ; deuxièmement, comment la commercialisation des médias se rapporte à nos vies ; et enfin, est-ce que la commercialisation de média nuit la liberté d’expression.

Le média, ce qui étend nos perceptions et ce qui les borne
Média signifie à l’origine qui est entre les gens mais n’apparient à personne, la communication médiatique est toujours à travers les médias, et c’est à travers les médias, on voit et on est vu, on entend et on est entendu, on lit et on est   lu. Comme la civilisation actuelle permet à une société de changer rapidement et sans cesse, il n’est plus possible de connaître la réalité sans médias. Les médias étendent notre perception, mais l’utilisation quotidienne de ces médias, ils nous font oublier que cette perception donnée est conditionnée et déterminée par des appareils.      

Commercialisation de média : se base-t-on sur nos plaisirs ?
Philosophe-sociologue Jürgen Habermas pense que nos connaissances se fondent sur les intérêts. On fait plus d’attention sur ceux qui nous intéresse, et pour cette raison, nous connaissons la réalité par certaines perspectives qui correspondent à nos intérêts, et ces intérêts prennent racines dans ceux qui nous rendent service dans la vie pratique. Par intérêt, Habermas entend un ensemble d’utilité et nous permet de connaître les rapports des choses qui sont relativement stable. Néanmoins, quand on est dans un monde hautement médiatisé, ce fondement de connaissance est remplacé par les plaisirs qui changent rapidement. Le meilleur exemple, c’est la popularité de diffusion, qui calcule sur la préférence des programmes chaque seconde. La commercialisation des médias laissera la consommation prendre toutes les décisions, donc selon la popularité de diffusion. Cela permet aux médias de présenter aux audiences  ce que nous apprécions. Ainsi, le plaisir remplace l’intérêt et devient le fondement de la connaissance et du jugement. Si ce que l’on reçoit par média est déjà modifié et choisi, même si on croit qu’on est celui qui choisit les chaînes et les journaux, est-il encore possible d’avoir un jugement juste ?
La commercialisation de média nuit la liberté d’expression ?
La différence la plus grande entre le plaisir et l’intérêt, c’est que l’intérêt en tant que ce qui est sous-jacent de notre vie et donc stable, il nous attire en donnant l’impression qui ne fait pas plaisir mais qui nous rend service. Du côté du plaisir, en raison de son instantanéité, il nous attire en agitant directement nos sensations. C’est pourquoi même le statistique montre que quand les médias commercialisés et perd son pluralité, les voix qui nous intéressent mais qui nous ne font pas plaisir ne nous présent que rarement. Par exemple, les voix de minorités. Ainsi, même nous avons toute la liberté de parler, exprimer, mais sans apparaître en médias, ces voix n’existent pas.

Importance de la pluralité de média
Dans une ère capitaliste, la commercialisation immense nous paraît normal, mais la commercialisation des médias risque de fonder notre connaissance de notre réalité, du monde, sur les plaisirs qui change en chaque instant et qui sont hétéronomes. On ne peut pas changer la manière économique de cet époque assez rapidement, mais ce que nous pouvons faire, c’est assurer la pluralité des médias. Parce que quand on garde la pluralité des médias, les médias s’opposent à partir de leurs profits différents représentants différents groupes sociaux.
C’est à partir de cette raison, le peuple de Taïwan demande à notre gouvernement d’établir les règlements particuliers sur les médias pour protéger la pluralité des médias et interdire le monopole médiatique. Notre gouvernement pour l’instant refuse de communiquer avec le peuple, et nous, les taïwanais, risquons d’avoir un énorme groupe médiatique avec une seule voix et une voix trop amicale avec la Chine.    

SUN, Yu Jung,
Master philosophique de l'ENS de paris/ Paris 1


媒介世界:媒體商品化與表達自由

在台灣這個小小的島國上,上千公民走上街頭反抗這一系列的媒體併購案,並非只是因為我們的民主法治不夠成熟、並非只是因為人們時常感受到鄰居的龐然而變得膽小多疑,而是因為這個國家尚且年輕。1949年在這個島上我們第一次擁有了獨立的政府、1987年撤銷了戒嚴、1996年我們選舉出第一位民選總統,我們尚且記得那個沒有表達自由的時代。我們自由地選擇電視台瀏覽、自由地購買報章雜誌、自由地瀏覽網頁,我們以為自己正作為世界的主人,獨立自主地決定著吸收什麼樣的資訊、形成什麼樣的判斷。我們自由得太久了,因此忘卻我們所自由選擇的是已經篩選過、經過特定方式處理後的訊息。媒體成了這個時代的見證者,但我們卻忘了這位見證人以同樣的方式生產了「鬼影實錄」。
在當代世界中,箝制表達自由的不再是統治者的意志,而是媒體。我們看似什麼都能說、什麼都能表達,但是,只要沒有媒體,我們所言,就如荒山上一個獨自嗚咽的洞穴,除了走到它面前,沒有人聽得到它嗚咽,甚至沒有人知道它存在。說而不被聽見,就如從未發言;永許發言卻不允許被聽見,與禁制發言又有何差別?若在從前,統治者的意志能夠被欺瞞、被撼動,但面對只看收視率、完全不具有意志可言的媒體,無法有人與其辯駁。在我們的日常生活已經深深地沈浸在各種媒體中的現代社會,媒體對表達自由佔據了極為重要的影響力,因為在今日,媒體對我們所接受的所有訊息佔據著支配性地位,而我們的知識、判斷對世界的認知,都建立在這些訊息上。在以下文章中,我們將回答三個問題:第一、媒體如何影響我們的認知;第二、媒體商品化如何影響我們的生活;第三、媒體商品化是否傷害表達自由?
媒體,知覺的延展與侷限
在「媒體」這個概念的原始意義中,媒體指的是介於人們之間且不屬於任何一方,因此叫做「媒」,爾後由於這個介於所有人之間的網絡本身具體化,甚至有特定物質來承載這些媒介網絡,因此「媒」就成了「媒體」。我們今日所有的溝通幾乎都透過媒介,只有透過媒介,我們看見以及被看見,我們聽到且被聆聽。當我們處於一個瞬息萬變的現代社會,我們不再可能在沒有媒體的前提下認識世界,因為我們不可能親臨所有現場。因此,媒體延伸了我們的感官,同時以媒體本身的物理設定侷限這些訊息的呈現方式。如今,我們過於習慣活在充滿媒體的世界,媒體作為我們感官的延伸,也使得我們忘記,這些影像、聲音、文字都是經過層層處理的結果,而不再是直接的感官知覺。
媒體商品化:將知識建築在快感之上?
哲學社會學家,哈伯馬斯在他的理論中討論到,我們的認知與知識建築在「興趣」之上,讓我們感興趣的事物引起我們的注意,因而使我們偏重於對事物某些特定角度下的認知,而這些所謂「興趣」根植於我們生活的實用層面。當哈伯馬斯講到「興趣」,他所指的是一個潛伏於日常生活的一組效用,作為我們認知的基礎、判斷的根源。這個效用系統,由於經過時間積累,相對穩定,因此讓我們感興趣的事物總是有所共通性、且不會快速更改。然而,媒體商品化打破了這個基礎,讓我們的認知不再建立在效用所引起的興趣上,而變成了最直接的快感,而快感總是瞬息萬變一刻不停。最好的例子不外於收視率,收視率統計觀眾對於所播出節目的偏好統計,精準到以秒計算。媒體商品化使得一切以商業邏輯來決定,因此收視率決定了電視台將播出什麼、不播出什麼,因此我們對世界的認知,取決於那些最能挑動感官的事物,而我們對世界的判斷也就跟著建築於這些基礎上。若是我們認為自己獨立自主選擇的相信的訊息,已經經過層層處理、層層篩選,最重要的是,若連被選擇過得選擇都所剩無幾,我們還能夠達到有意義的判斷和認知嗎?
媒體商業化會傷害表達自由嗎?
在「興趣」與「快感」之間最大的差別在於,興趣在我們生活中相對穩定,它能讓我們對於並不「愉悅」但卻能對生活有幫助的事物產生興趣。而快感,由於它瞬息萬變,它只讓我們對於當下能挑起感官回應的事物有偏好,而讓我們的認知失去指向未來的時間性。就是由於這些因素,當媒體商品化之後,所有統計資料都顯示原本能引起我們興趣但卻較不挑動感官的訊息,大幅消失在媒體上。弱勢聲音的消失,就是最好的例子。由於這樣的媒體性格,即便我們擁有所有表達的自由,只要不被媒體呈現,這些聲音就像從未存在一般。
媒體多樣性的重要
在這個資本主義時代中,大量商品化看似稀鬆平常,然而,媒體的商品化讓我們的認知取決於快感,而快感總是喜新厭舊,且見異思遷。我們沒辦法在短時間內改變這個時代的經濟邏輯,但是我們能夠透過法律維持媒體的多樣性。當我們保有多樣性的媒體,各個媒體所代表的觀點、視角、社會利益就會相互拉鋸形成制衡,而至少在媒體還具有多樣性的前體下,我們還有機會聽到不一樣的聲音,這些聲音也許不悅耳,但它需要有機會被聽到。
因此,台灣在這場反媒體壟斷的運動中,訴求特屬於媒體的相關規範,除了規定媒體交易、避免壟斷,最終也是最重要的目的,就是要保護媒體多樣性。台灣政府目前為止都拒絕了與民眾之間的對話,而沒有這些法律保護,加上併購案的通過,台灣將被一個龐大、強勢,且親中態度明確的媒體集團主導視聽。

◎孫有蓉 巴黎高等師範學院及巴黎第一大學哲學碩士


Manifestation pour la liberté d’expression et contre le monopole médiatique/ 支持表達自由,反對媒體壟斷


Taiwan,                    
Ce n'est PAS du chinois !


Manifestation pour la liberté d’expression et contre le monopole médiatique
Taïwan, une île d’une population de vingt trois million, a connu les deux plus grandes manifestations des dix dernières années ces trois derniers mois. Le monde ne s’en est pas aperçu puisque cette île n’apparaît que très rarement dans la presse internationale. Une grande partie de la population n’était au courant que quelques jours après, puisque les médias taïwanais se taisent à propos de cet événement, et continuaient à distribuer les reportages de la crise économique ou l’augmentation du prix de l’essence. Les médias de Taïwan ont tourné le dos au sujet de ces manifestations soit parce qu’ils appartiennent au même groupe d’entreprise médiatique, soit parce qu’ils se taisent devant cet immense groupe de médias.
Want-Want, Celui qui occuperait 46% de médias
Le groupe Want-Want, est un groupe d’entreprise taïwanais qui a commencé par l’industrie alimentaire qui tient une majorité du marché en Chine et à Taïwan. A partir de 2008, le groupe Want-Want a commencé son acquisition dans le domaine de média, et il possède actuellement trois journaux, deux magazines, quatre chaînes de télévision et un journal électronique, et après les deux acquisitions majeures il possédera encore deux journaux, un magazine, onze chaînes de télévision et un journal électronique. Aujourd’hui, un média sur trois à Taïwan appartiennent au même groupe d’entreprise, et les deux acquisitions actuellement ont achevé la commerce et en attendant la permission de Commission Nationale de Communication (CNC). Si CNC n’évalue pas cette acquisition avec prudence, ce groupe de médias occupera 46% de médias à Taïwan. À ce moment, la moitié des média transmettra une position politique et un point de vue qui représente une même alliance de profit et que l’autre moitié craindrais d’être moins compétitif et donc ne publierait pas des positions contradictoires. Dès que l’acquisition a commencé, le peuple taïwanais craignait que cette acquisition de média du groupe Want-Want nuise la multiplicité de média, la liberté de presse ou encore la liberté d’expression, et avec le processus de l’acquisition et le mouvement social qui fait des discours contre ce groupe d’entreprise, les soucis du peuple émergent rapidement.
Un média utiliser comme arme contre le peuple
En 2009, le groupe Want-Want a proposé une acquisition de média, qui est l’acquisition la plus grande en Asie depuis 5 ans. La Commission nationale de communication a approuvé cette acquisition avec 4 conditions, mais le lendemain de la réunion de CNC, le groupe d’entreprise a nié d’avoir accepté les 4 conditions, et publié une publicité sur le journal appartenant à l’entreprise pour questionner la neutralité de 3 des 12 commissaires. Ces trois commissaires ont finis par prendre la décision de quitter la commission. Cette année, le 2012, en raison du chef du groupe Want-Want, TSAI Eng-meng, a annoncé plusieurs fois des discours sur la « Chine amicale ». Le discours le plus fameux, c’est dans le reportage du Washington Post du mois de février 2012, qu’« il ne pouvait pas avoir autant de personne qui avaient pu mourir» dans l’événement de la place Tiananmen, et « La Chine et Taïwan sera unifié un jour, peu importe l’envie du peuple ». En même temps, il demande aux journalistes et aux éditeurs d’écrire selon sa volonté et son attitude politique, et c’est pourquoi il a provoqué de nombreux employeurs ont quitté leurs travails, et des écrivains refusent d’écrire pour ce journal.    
Un ensemble de règlements sur le média en attendant
A Taïwan, on n’a pas encore des règlements particuliers pour le monopole de média, pas comme en Europe où il existe déjà un ensemble de règlement qui règle la multiplicité de média, la liberté de média etc... Donc dans le processus de l’acquisition de média, c’est les règlements généraux de monopole qui les gèrent. D’ailleurs, du côté du gouvernement, l’acquisition de média est évaluée par un comité de la Commission nationale de communication.
Puisqu’il n’existe pas encore de règlement sur l’achat de média à Taïwan actuellement, et donc ce que la commission prend en considération n’est que l’effet sur la compétitivité du commerce et le problème d'anti-confiance avec la Chine. Cependant, les manifestants croient que, les médias en tant que le fond de la sphère public et de la parole libérale, ne doivent pas être considérés comme des commerces. C’est en cette raison, on a besoin immédiatement d’un nouveau règlement particulier sur l’acquisition de média à Taïwan. 
La crainte du peuple taïwanais
Dans cet événement, il reflète deux préoccupations qui se rapportent au contexte historico-politique entre la Chine et Taïwan : d’abord, la perte de la liberté d’expression, et deuxièmement, le dommage de l’autonomie de Taïwan. Donc dans les articles suivants, on discutera de l’effet du monopole de média sur la liberté d’expression dans le contexte historico-politique de Taïwan, et le facteur chinois dans l’intérieur de la politique de Taïwan.


SUN, Yu Jung,
Master philosophique de l'ENS de paris/ Paris 1


   支持表達自由,反媒體壟斷
在這有著兩千三百萬人口的島上,三個月之內,經歷了兩場十多年以來最大的遊行抗議活動。世界未曾留意,因為這個島國鮮少出現在世界的媒體上;在島國自己的人民中,也有大半並不知曉,多數媒體們同時選擇蓋上鏡頭,讓電視與報紙繼續發送著經濟危機、石油漲價的消息,因為它們抑或所屬同一媒體集團,又或者被此龐大的媒體集團噤聲。

旺旺集團,一家以食品工業發跡、高度佔據台灣以及中國市場的巨型企業,從2008年開始不斷收購各種媒體,包括:平面媒體、電視媒體、網路電視。如今,台灣所有媒體中已經有三分之一由同一群企業集團掌控,眼下正在進行的併購案已交易完成,若台灣國家通訊委員會不嚴加審核,此媒體集團將壟斷台灣46%的媒體。屆時,將近一半的媒體每天對大眾不斷發送著同一個利益集團所代表的立場與觀點,而所剩下的另外一半也將可能由於害怕無法與其競爭而迴避衝突。在併購案開始時,開始有台灣人民憂慮此媒體集團將危害媒體多樣性、媒體自由甚至言論自由,而隨著併購案進入政府部門審查、社會輿論開始反對此媒體集團之言論,原本的憂慮逐漸一一實現。

2009年第一項媒體併購案,全亞洲近五年以來最龐大的媒體併購案,國家通訊傳播委員會有條件通過,旺旺集團購買旗下平面媒體全版廣告針對三位審查委員質疑其中立性,最後以三位委員退出審查結尾。2012年,由於旺旺集團總經理蔡衍明多次發言親中,包括華盛頓郵報指稱蔡衍明發表「六四天安門事件並沒有死那麼多人」,「不管你喜不喜歡,統一都會實現」等言論,同時要求旗下掌控媒體按照其政治態度生產新聞以及言論,引發了旗下編輯群離職潮以及寫作者聯合拒絕為此媒體寫作的行動。

不同於歐盟台灣尚未訂定特屬於媒體的媒體壟斷法規因此在此併購案的審核過程中使用的是一般企業的壟斷法而政府機關方面也僅是由國家通訊與傳播委員會審查予以通過而無特定對於媒體多樣性、媒體集中度、媒體交易以及媒體壟斷的法規。在此事件中反映了台灣人民的兩個憂慮:第一、媒體過度集中而箝害言論自由。第二、此媒體集團與中國之商業關係變相以商業與媒體傷害台灣主權。

以下的文章將會針對媒體壟斷對於言論自由之損害,以及台灣內部政治之中國因素進行討論。


◎孫有蓉 巴黎高等師範學院及巴黎第一大學哲學碩士