Pâté de canard en croûte 酥餅烤鴨

填料: 

洋菇

鹽、胡椒
牛絞肉、豬腳肉
菠菜
蛋（幫餅皮上色）
酥皮：超市買冷凍酥皮（鹹派用的酥皮）

縫好鴨肉，把攪拌好的填料塞進鴨子，用棉線綁好。
綁好後，熱平底鍋把每一面煎黃定型。鴨子油很多會一直爆，要蓋鍋蓋。
拿出放涼，拿掉棉線，用蛋汁把餅皮貼上。
最上面戳一個洞，用鋁箔紙做個煙囪插在洞上。
放進烤箱，170度，兩小時。

Pour la farce:
-150g de champignons
-viande hachée de bœuf
-viande hachée de porc
-sel et poivre
-épinard
-œuf pour dorer

Couvrir avec la pâte, rabattre la pâte autour pour bien fermer. Faire une cheminée au centre en formant un trou entouré d'un petit cordon de pâte. La faire tenir en utilisant le blanc d'oeuf en guise et colle.
Délayr le jaun d'oeuf dans un peu de lait et en badigeonner le dessus de la pâte pour dorer. Faire cuire 2h au four à 170c.

Gougères au fromage 鹹泡芙

雖然叫做鹹泡芙，但其實並不是大家想像一般泡芙加鹽的版本，這裡稱泡芙只是以同一類麵糊製作方式來講，跟泡芙一模一樣只是裡面的調味不同，是道簡單好準備的開胃菜，非常受好評。這道菜是從一個法國家庭的奶奶手中學來的，屢試不爽!

先說說材料：
六人份
-150g乳酪絲 （放pizza上面那種起司）
-150g 麵粉
-80g 奶油
-250ml 水（或牛奶）
-約4個蛋
鹽、胡椒適量

步驟一、將水（或牛奶）和奶油放在鍋子裡加熱煮沸
步驟二、煮沸到快滿出來的時候關火，立刻把麵粉到下去，用打蛋（手動就可以了）快速攪拌（但要小心不要把麵粉或牛奶擠出來了），直到他全部黏成一塊，鍋子邊邊會看到一層薄膜。
步驟三、放涼。涼到手摸不覺得熱，開始加蛋。一個一個加，加完立刻攪勻，直到麵糊滑順。我忘了在這個步驟拍照，基本上麵糊要到拿起打蛋器上面的麵糊會成到三角形片狀滑落，不可以太濕。
步驟四、加入起司、鹽、胡椒攪拌均勻。
步驟五、鋪上烘培紙，用小湯匙弄成一小球一小球，上面灑上些起司。

放入已預熱200度c的烤箱，務必關好烤箱並且在前25分鐘不可以打開。25分鐘後可按照上色程度決定繼續烤或是拿出來。

然後就有香噴噴的起司泡芙可以吃了！！

雪白馬卡龍簡單上手

這幾天多做了幾次馬卡龍，有點心得發現這個小點心其實簡單漂亮，做出來很滿足虛榮心！聽說大家這麼喜歡馬卡龍就是因為他漂亮的顏色，但其實馬卡龍鮮艷的顏色都是色素，最好可能用一些濃縮果粉吧，連巧克力粉都做不出漂亮的深巧克力顏色，加了抹茶粉也不會變成漂亮的綠色，對於家裡自己做馬卡龍非常不實際。這次用低溫烤出了雪白色的馬卡龍，我自己覺得白色真是賞心悅目。很難想像對吧，其實上面照片中的馬卡龍都是原味，只是烤的溫度不一樣而已！


我的原料比例自己調配過，馬卡龍其實最難控制也是最容易失敗的是烘乾和烘培的過程，其實原料比例我試過幾種差很多的比例，烤出來口感略有差別但也都會成功。我參考過兩種食譜，其中一種杏仁粉和糖粉是1:1，另一種是4:1，口感差異就是杏仁粉比例高的吃起來會比較有內容，否則其實就剩下個糖殼。不過杏仁粉和糖粉1:1的做出來，糖糊有點太乾了，如果要做大一點就會攤的不漂亮，我自己把比例又稍微減了一點。

材料 A：
糖粉（糖霜那種）：50 g
杏仁粉：40g
（盡量細的粉末，要純杏仁粉，上次在台灣做立刻測出來買得所謂純杏仁粉有摻東西，杏仁粉有點偏黃不是雪白色，也不需要買到細的跟糖粉一樣，能夠過篩就好）

材料 B，用來做義式蛋白霜：
蛋白：30 g
（我從來不秤，就是一顆一般大小的蛋）
糖（砂糖）：80g
水：23 g

將材料A秤好放在攪拌盆裡

烤箱預熱150度。將砂糖放入小鍋加那23克的水，不要攪拌，放上鍋子煮（大小火都可，不要被手把燙到就好）。義式蛋白霜麻煩的地方就是煮糖水，說要煮到一百多少度什麼的，有一個判斷方式，煮糖水的時候一開始滾會冒大泡，後來會變成冒小泡泡，歷時大概五分鐘左右，拿個冷水在旁邊，看到冒小泡的時候拿筷子沾糖水滴倒水杯裡，如果糖變成一粒而沒有溶化到水裡，就煮好了。

煮好立刻關火，一邊打蛋白霜一邊加入糖水（小心很燙）。我都把盆子夾在腿中間一邊打蛋白一邊加糖，不然就得請人幫忙固定盆子了。

把蛋白霜加入A材料盆，用力攪拌，一邊壓一邊攪，這樣杏仁粉的油才會出來。直到攪開的糖糊會慢慢流回來，第一滴在糖糊上不會立刻消失（但還是要消失，不然就太乾了，不容易攤成圓形）

糖糊放入花袋，烤盤上放張烘培紙，將糖糊成圓形。
對於一般人來說擠圓形想不到也挺難的...：用圓孔花嘴，貼近烘培紙上定點擠不要移動，如果圓有點歪掉再移一點點（比如說上面缺了就往上面移一點），真的不得已花嘴離開擠好得糖糊卻還沒擠好，繼續擠得時候一定要把花嘴插到麵糊裡面去，不然後面擠上去的就會另成形狀。每個小圓之間要留至少兩公分。不過擠得時候很忙亂，不用太在意不圓或是大小不一，自己吃得東西就別跟他計較了。糖糊稍微乾一點點的話，比較容易擠圓，如果流動性太好就很容易不圓（不過還是可以成功穿上小裙子）。

烤盤放入烤箱，烤箱關火，烤箱門開一半。（門一定要開，而且不要留太小，門如果關的話他就會開始長高不會有裙子了）5～7分鐘後打開檢查。糖糊節皮，摸上去不黏手（他整個表層乾掉最好，不是稍微不黏而已，一定要你壓他都不會沾手，不過如果壓陷下去的話那個就壞掉了...）


雪白的馬卡龍最重要的就是低溫！！左邊是用150度烤的，右邊是110度，兩個顏色還是差蠻多的。150度烤就一定會黃掉，所以我用110度烤（用100度烤當然也可以就是時間長一點），烤十五分鐘之後（中間可以自己隨時去檢查，不到五分鐘就穿裙子了），打開稍微用手輕移他的蓋子，如果蓋子很容易移動就再烤兩三分鐘，如果只是稍微有點不牢，就可以關火，讓他再悶10～15分鐘。拿出來把整張紙抽到桌子上讓他底部接觸桌子冷卻，我都等不及兩分鐘就把他拔起來了，但是再多等幾分鐘可能更安全一點。




為什麼馬卡龍會穿裙子？
這是馬卡龍最容易失敗的地方。如果馬卡龍沒有烘乾，加熱的時候就會整個一起長高變成一般的餅乾，不過如果烘乾表面，上表皮已經乾掉不會再變大，最上面的表面積在烤得時候就不會變化了，裡面的糖糊就只能長高不能長大，所以長高的地方就不會像一開始這麼光滑，才有裙子。不過如果溫度太高，裡面糖糊發展太快的話，就算表面已經乾了也擋不住表面就會裂掉....

馬卡龍為什麼還沒烤好得時候蓋子會移動？
其實跟上面講得一樣，因為表皮已經乾了固定了，但是裡面還是半液態。不過如果一直去檢查他，搖動他的殼，殼和身體就會裂掉...

烤箱內部溫度不均怎麼辦？

我的烤箱就是後面比較熱，常常後面顏色就會比較深，這兩個都不是雪白馬卡龍，左邊那個是烤箱後排，右邊是前排，烤出來顏色也是差很多。最好的方法就是把溫度降低，最後直接用悶的不要開火。

巴黎棲息日記

這週六讓自己放了一天假，重新看看身邊那些自己喜歡、想要、不得不做的事務。留學生活進入第三年，瞎子摸象也找出了自己生活能承受的韻律。大學時代有幸遇到了幾個肯罵肯關心的老師與朋友，當時總覺得怎麼做、怎麼經營生活都被罵，被罵情緒多、被罵急躁、被罵譁眾取寵不老實，總想在別人的判準下上演完美人生。現在沒了在旁鞭轍的人，反倒作什麼都覺得不踏實，像隨時會從自己鋪的雲端世界掉回現實。留學生，其實對現實感受很深刻，卻看不清楚。弔詭。感受得深刻，因為生活從踏入海關那一刻起，大比例地從演員變成觀眾，這個效應在我身上特別上演得真真切切。大概是所學，在巴黎讀哲學與在台灣環境迥異，從最基礎生活土壤的點點滴滴就塑造了這個差異，他們談談沙特、卡繆，就像我們談談殷海光、胡適；他們談談笛卡兒就像我們都能對朱熹講上兩句；他們談談柏拉圖亞里斯多德，就像我們至少能講句莊周夢蝶。我曾經是個如此多話、善於胡亂發表意見的人，我曾經是。不過要繼續沈迷一些虛幻的光芒與熱度，何必來一個如此陌生的地方。生活的可能性總是這麼地引人入勝，就像遊戲，一定程度地遺忘過往、挫敗，重新捲土而來攻克一個個不同的境遇。

人還是需要個興趣，閱讀文學、下廚、烘培，都好，一個在喜歡的工作被不得不做的情緒淹沒時可以專心轉移注意力的興趣，會讓我想起我是多麼喜歡這過程枯燥繁瑣靜態的學術研究。

法蘭西學術之路第二年

每一年度結束之時都得把這一年歸檔封存。在巴黎的第二年，難題開始進入日常生活，在日常生活中克服不了，就算一輩子待在巴黎也克服不了。

前一年的失敗讓我憤而讀了兩個碩士學位，也從本來抱著應付不來就放棄巴黎一大轉為硬是要兩張文憑都拿到，說不辛苦未免自大，不過這一年有Maxime常常週末出去走走、跑跑聚會，倒也不覺得辛苦太難耐。

索邦巴黎第一大學就如同傳言中的法國一般大學組織混亂，每個系所各自為政除了第一階段的繳費註冊，所有行政都只由系上秘書負責。整個系統拿來跟台大比，只能老實說落後到令人無言。選課系統只有最基本的電腦選課，所有人數過多、換課、選錯的問題都得去大排長龍的秘書室一個一個手動更改，而且選課確定時課已經上了學期的一半，因此我第一學期某堂課就在半個學期後被調到另一堂課去。中間語言課程與系所課程由兩個不同中心負責，所以語言中心和系辦中間又溝通不良，出現很多差錯，讓我氣到差點不想繼續被一大惡搞。在我自己身上發生得狀況是這樣：一大和高師的外語課程可以互相選課，但高師課程開始比較晚。我當時已經註冊了一大德文課上了幾次，想轉到高師的德文課去上。為了避免問題，我每次都很小心去跟秘書問我是否需要作其他程序，當時秘書說不用就去上課，一學期課程結束後秘書第一次收成績，收完才發現語言中心要求要事先去語言中心申請同意到高師選課，有一堆學生因此被通知高師的語言成績不算要補考，秘書只是一再重複語言中心網頁上有寫我們自己沒看沒註冊自己要負責。當時氣得想罵人，但後來似乎因為影響學生過多而由系上主任出面才讓成績有效登錄。我只能說，法國大學系統混亂行政更加混亂落後，留學生很容易在裡面犯錯還沒人會救，只能切記所以秘書的保證要要求紙本保證，我所面對得秘書連自己叫我打電話確認這件事情都一點不記得，講得一副好像我又要找他麻煩讓我氣到無言。只能跟各位留學生說，法國秘書真的不可靠，不要相信他們（但學生更不可靠，絕對不要問了同學同學說這樣可以就直接去做了）。但不相信秘書留學生能怎樣，不知道，一直不斷去煩秘書直到他處理為止。

高師的行政也都十分簡略，完全沒有網路化，沒有選課，你要修哪門課學期末自己拿著單子去給老師簽名填成績在交去秘書處。不過因為學生少很多，所以相對沒這麼混亂。加上秘書處阿姨很有耐心很溫和，我在高師就沒碰到什麼問題。

巴黎多數學校都只是個建築，沒有校園更沒有什麼共同空間，對於第一年進去學生生活十分困難。這一年我一直很想念台灣還有共同研究室的學生生活，這一年巴黎一大不要說學生餐廳沒有，連一個讓學生共同落腳停留的地方都只有教室走廊。

課程方面，我在一大碰到了幾個不錯的老師，覺得真的學到很扎實的內容。這兩年下來我發現，法國教授授課、演講、寫作都是同樣格式，就像對於dissertation的要求一樣，一定要先有個有系統的大綱，所以每個老師上課第一件事就是把這學期的大綱講清楚。這大綱不是天馬行空的主題，還真的是前後有邏輯推論關係的標題，就像一本好書的目錄一樣。像這樣上課真的很清楚，整個論證發展關係、問題發展都呈現得很完整，而不是資訊式東一塊西一塊。不過課程無聊的也遇到不少，課程零散什麼也沒學到。

這一年最大的收穫大概是古代哲學，尤其是亞里斯多德。來到法國讀哲學，發現多數學生古代哲學的底子算是扎實，尤其面對高師學生，預科裡面古代哲學訓練的傳統也十分厚實，剛開始接觸古代哲學十分辛苦。高師一門時間概念的課程，專注於亞里斯多德物理學，短短幾十頁文章讓我讀了兩三本重要詮釋才進入狀況，最後也拿了好成績蠻令人欣慰。就我的計畫，碩士兩年要盡量補起哲學史上的大坑洞，因此第一年選擇了笛卡兒一方面處理中世紀哲學的一個角落以及中世紀哲學和古代哲學的關係，另一方面研究近代哲學的開啟。雖然一年的時間都只能對幾個部份深入，但至少不是一片空白了。

第一篇論文，笛卡兒思想中之經院哲學傳統概念：實體形式。由於這個領域從零開始，在裡面掙扎很久找不出一個好得研究路徑，大量閱讀了各方面的研究，最後Etienne Gilson的研究還是讓我有很大的啟發找到癥結點後，回到笛卡兒第一手的著作、書信重新爬梳整理時間軸線。像笛卡兒這樣經典的哲學家，作他的研究就可以見識到學問如何在一個人身上堆疊，而且堆疊的高度可以有多麼驚人。就像我在口試時跟教授說：我不認為笛卡兒提出「主體哲學」，但我思故我在，在思想與存在之間搭上的橋樑，提供了主體哲學論述的可能性。

第二篇論文有些倉促，因此有許多限制，愈作愈覺得當初自己的假設不太對勁，缺乏對傅科整個思想演變的認知，後來有點後悔覺得自己操之過急有點粗糙。雖然仍然拿了不錯的成績，老師對於研究的細緻程度也多有認同，但整個方向仍然很有問題。

雖然已經是第二年，一年下來交出去的文章超過兩百頁，法文寫作仍然是最大的問題。對文科學生來說，寫作大概是的從頭到尾都得面對的問題，要進入他們的學術圈，一份每次都被批改得圈圈點點得文章總是永遠被視為他者。明年打算在寫作上花更多心力，找個家教來練寫作。

暑假有點散漫。但理論上是想著要加強這年開始學得德文以及明年要用得希臘文… 明年兩篇百頁碩論，才是真正一場硬仗。

嬌貴的法式甜點：馬卡龍

從這年開始做菜做甜點開始，就想著有一天要挑戰馬卡龍，因為我實在無法接受這小東西怎麼貴成這樣。開始自己上網找食譜作甜點，也不過三個月的事情，至今沒什麼失敗過，泡芙失敗了兩次也在交叉比對幾份食譜之後終於找到食譜的漏洞後成功了。不過馬卡龍…失敗了四次，第五次終於成功了。

馬卡龍材料很簡單，作法也沒有特別複雜，主要是幾個小細節很容易導致失敗，或成品不光滑或沒裙邊，自己認為食譜標注在哪些步驟會失敗才是好食譜！

首先，馬卡龍有分法式蛋白霜作法和半義式蛋白霜作法，之前全都用義式蛋白霜最後一次整個大換食譜所以成功的版本是法式蛋白霜馬卡龍。我自己認為失敗的原因跟法式或義式蛋白霜關係很間接，主要是蛋糊濃度、乾燥程度和烘烤三個很容易受天氣、烤箱甚至考盤影響才很囉唆。

我比對了很多分食譜，最後成功的是這個：
30分鐘內也可完成的法式蛋白霜的馬卡龍
材料、步驟等等其實沒有太大差別，這個食譜糖比較少、杏仁粉和糖粉比例跟其他食譜不一樣，不過最終原因，他在烤箱控制上寫得很精細。一大堆食譜裡面還有寫互相矛盾的，以下幾點要注意就可以了：

1. 蛋糊一定需要用力攪，因為要讓杏仁粉的油脂釋放出來。有些食譜說盡量不要動他，蛋糊就會太乾導致烤出來就是個糖漿餅乾。至於蛋糊的濃稠度，其實比想像中流動很多，基本上攪拌的時候被攪開的蛋糊會慢漫流回來，滴下去的蛋糊也會很快消失，不過不會稀到流開整個變平的，如果太稀基本上就沒有救了。不過以我的經驗，如果可以把蛋糊攪到水成這樣，你的手臂應該非常痛…
2. 用自然風乾燥的方式失敗率太高了，尤其台灣這麼潮濕等一個小時大概都不夠乾燥，所以聽食譜的話，用低溫擺上層的方式烘乾最實際，而且只需要六分鐘。至於穿裙子，一定要記得把烤盤換到下層但轉高溫，一定要175度以上才會穿裙子。原因是，裙子是由於上層表面已經乾到一定程度有層膜你去摸他完全不黏手，他向上發展的空間就被限制了，改往下面撐高（一般餅乾都會澎起來差別只在於馬卡龍要限制他上表面讓他不太會澎，他就會去別的地方澎了），所以仔細看烤好得馬卡龍，光滑的部份其實跟烤前沒有差別，他幾乎不會動，因為一動表面烤出來就一定很粗糙充滿裂紋。
3. 關於烤好之後拿下來的問題，我看的大部分食譜都說要擺到徹底涼了才不會黏底，不過就算等他涼了其實拿起來都不漂亮。我覺得這份食譜講得比較有道理，既然整個成份幾乎都是糖，他理論上在烤好之後就不應該黏在紙上。判斷他是否烤好得標準就是用手指放在頂上左右輕移，沒烤好因為中間還是液態就會整個蓋子左右移動，相反烤好的話就不會動了。像食譜說得，如果你稍微用力推他的底部他還粘著，讓他持續在底層用烤箱關火後的餘溫烘五六分鐘，就會有個平整的底。

其他，就跟著食譜作就可以了。
另外，馬卡龍漂亮的顏色全都是色素，除了巧克力，所以我都做原味。
內餡的話，我很懶的作什麼義式奶油蛋白霜直接拿果醬來塗，有空再嘗試。

Tarte tartin 法式焦糖蘋果派

焦糖蘋果派大概就跟法式蘋果派一樣屬於經典家庭點心，很容易又幾乎所有法國家庭都會做，尤其搭上香草冰淇淋或是法式白乳酪（說是乳酪但其實像優格）在每家法式餐廳都可以找到。我不是特別愛好蘋果，很多次想嘗試切片蘋果派心理都有這麼點抗拒，因為切片蘋果派的蘋果其實蠻乾的，下次應該勇敢嘗試一次。不同於蘋果派，焦糖蘋果派Tarte tartin看起來就肥美很多，蘋果已經煮得完全浸透了焦糖完全沒有本來扎實的纖維，加上肉桂粉在裡面一起煮而不是最後加上去，香味就和我胃口很多很多。一直以來我都對蘋果派尤其是美式蘋果派沒有好感，肉桂粉也是，但這道點心真的讓我讚不絕口。

Tarte tartin除了叫做焦糖蘋果派之外，又叫做翻轉蘋果派，因為最後一道手續就是要把整個派一百八十度轉過來。這道點心裡面最麻煩的其實是模具，因為他要先在爐子上燒完後進烤箱烤。我挑了很久才確定我買得模子可以在爐子上燒，沒有模子的話可以整個進烤箱的淺鍋也是可以。

剩下就很簡單。
原本的食譜是這樣寫得，八人份：

8-10蘋果
150g奶油
150-200糖
200-250g 派皮麵團

我的模子沒這麼大所以材料全部減半。

1. 蘋果削皮切成大片，就跟一般擺盤一樣，厚一點看起來比較肥美。順便預熱烤箱200度
2. 把模子放到火上，開小火，加入奶油和糖等他溶解並且開始焦糖化，焦糖顏色漂亮不要  黑掉就可以關火。
3. 把蘋果密密麻麻地排在模子裡面，盡量塞滿做出來會比較好看。
4. 繼續開小火，用錫箔紙把表面封起來，20分鐘
5. 灑上肉桂粉，看自己的喜好。
6. 熄火，把派皮放上去多出來的部份折在旁邊，用叉子在上面戳點洞進烤箱才能通氣。
7. 放進烤箱200度，約25分鐘，主要看他派皮有點焦黃不要黑就可以拿出來。
8. 拿出來後先在旁邊擺涼，涼了之後，拿一個比模子大的盤子壓在模子口上，倒扣，就完成翻轉蘋果派了。