這幾天多做了幾次馬卡龍，有點心得發現這個小點心其實簡單漂亮，做出來很滿足虛榮心！聽說大家這麼喜歡馬卡龍就是因為他漂亮的顏色，但其實馬卡龍鮮艷的顏色都是色素，最好可能用一些濃縮果粉吧，連巧克力粉都做不出漂亮的深巧克力顏色，加了抹茶粉也不會變成漂亮的綠色，對於家裡自己做馬卡龍非常不實際。這次用低溫烤出了雪白色的馬卡龍，我自己覺得白色真是賞心悅目。很難想像對吧，其實上面照片中的馬卡龍都是原味，只是烤的溫度不一樣而已！
我的原料比例自己調配過，馬卡龍其實最難控制也是最容易失敗的是烘乾和烘培的過程，其實原料比例我試過幾種差很多的比例，烤出來口感略有差別但也都會成功。我參考過兩種食譜，其中一種杏仁粉和糖粉是1:1，另一種是4:1，口感差異就是杏仁粉比例高的吃起來會比較有內容，否則其實就剩下個糖殼。不過杏仁粉和糖粉1:1的做出來，糖糊有點太乾了，如果要做大一點就會攤的不漂亮，我自己把比例又稍微減了一點。
材料 A：
糖粉（糖霜那種）：50 g
杏仁粉：40g
（盡量細的粉末，要純杏仁粉，上次在台灣做立刻測出來買得所謂純杏仁粉有摻東西，杏仁粉有點偏黃不是雪白色，也不需要買到細的跟糖粉一樣，能夠過篩就好）
材料 B，用來做義式蛋白霜：
蛋白：30 g
（我從來不秤，就是一顆一般大小的蛋）
糖（砂糖）：80g
水：23 g
將材料A秤好放在攪拌盆裡
烤箱預熱150度。將砂糖放入小鍋加那23克的水，不要攪拌，放上鍋子煮（大小火都可，不要被手把燙到就好）。義式蛋白霜麻煩的地方就是煮糖水，說要煮到一百多少度什麼的，有一個判斷方式，煮糖水的時候一開始滾會冒大泡，後來會變成冒小泡泡，歷時大概五分鐘左右，拿個冷水在旁邊，看到冒小泡的時候拿筷子沾糖水滴倒水杯裡，如果糖變成一粒而沒有溶化到水裡，就煮好了。
煮好立刻關火，一邊打蛋白霜一邊加入糖水（小心很燙）。我都把盆子夾在腿中間一邊打蛋白一邊加糖，不然就得請人幫忙固定盆子了。
把蛋白霜加入A材料盆，用力攪拌，一邊壓一邊攪，這樣杏仁粉的油才會出來。直到攪開的糖糊會慢慢流回來，第一滴在糖糊上不會立刻消失（但還是要消失，不然就太乾了，不容易攤成圓形）
糖糊放入花袋，烤盤上放張烘培紙，將糖糊成圓形。
對於一般人來說擠圓形想不到也挺難的...：用圓孔花嘴，貼近烘培紙上定點擠不要移動，如果圓有點歪掉再移一點點（比如說上面缺了就往上面移一點），真的不得已花嘴離開擠好得糖糊卻還沒擠好，繼續擠得時候一定要把花嘴插到麵糊裡面去，不然後面擠上去的就會另成形狀。每個小圓之間要留至少兩公分。不過擠得時候很忙亂，不用太在意不圓或是大小不一，自己吃得東西就別跟他計較了。糖糊稍微乾一點點的話，比較容易擠圓，如果流動性太好就很容易不圓（不過還是可以成功穿上小裙子）。
烤盤放入烤箱，烤箱關火，烤箱門開一半。（門一定要開，而且不要留太小，門如果關的話他就會開始長高不會有裙子了）5～7分鐘後打開檢查。糖糊節皮，摸上去不黏手（他整個表層乾掉最好，不是稍微不黏而已，一定要你壓他都不會沾手，不過如果壓陷下去的話那個就壞掉了...）
雪白的馬卡龍最重要的就是低溫！！左邊是用150度烤的，右邊是110度，兩個顏色還是差蠻多的。150度烤就一定會黃掉，所以我用110度烤（用100度烤當然也可以就是時間長一點），烤十五分鐘之後（中間可以自己隨時去檢查，不到五分鐘就穿裙子了），打開稍微用手輕移他的蓋子，如果蓋子很容易移動就再烤兩三分鐘，如果只是稍微有點不牢，就可以關火，讓他再悶10～15分鐘。拿出來把整張紙抽到桌子上讓他底部接觸桌子冷卻，我都等不及兩分鐘就把他拔起來了，但是再多等幾分鐘可能更安全一點。為什麼馬卡龍會穿裙子？
這是馬卡龍最容易失敗的地方。如果馬卡龍沒有烘乾，加熱的時候就會整個一起長高變成一般的餅乾，不過如果烘乾表面，上表皮已經乾掉不會再變大，最上面的表面積在烤得時候就不會變化了，裡面的糖糊就只能長高不能長大，所以長高的地方就不會像一開始這麼光滑，才有裙子。不過如果溫度太高，裡面糖糊發展太快的話，就算表面已經乾了也擋不住表面就會裂掉....
馬卡龍為什麼還沒烤好得時候蓋子會移動？
其實跟上面講得一樣，因為表皮已經乾了固定了，但是裡面還是半液態。不過如果一直去檢查他，搖動他的殼，殼和身體就會裂掉...
烤箱內部溫度不均怎麼辦？
