嬌貴的法式甜點：馬卡龍

從這年開始做菜做甜點開始，就想著有一天要挑戰馬卡龍，因為我實在無法接受這小東西怎麼貴成這樣。開始自己上網找食譜作甜點，也不過三個月的事情，至今沒什麼失敗過，泡芙失敗了兩次也在交叉比對幾份食譜之後終於找到食譜的漏洞後成功了。不過馬卡龍…失敗了四次，第五次終於成功了。

馬卡龍材料很簡單，作法也沒有特別複雜，主要是幾個小細節很容易導致失敗，或成品不光滑或沒裙邊，自己認為食譜標注在哪些步驟會失敗才是好食譜！

首先，馬卡龍有分法式蛋白霜作法和半義式蛋白霜作法，之前全都用義式蛋白霜最後一次整個大換食譜所以成功的版本是法式蛋白霜馬卡龍。我自己認為失敗的原因跟法式或義式蛋白霜關係很間接，主要是蛋糊濃度、乾燥程度和烘烤三個很容易受天氣、烤箱甚至考盤影響才很囉唆。

我比對了很多分食譜，最後成功的是這個：
30分鐘內也可完成的法式蛋白霜的馬卡龍
材料、步驟等等其實沒有太大差別，這個食譜糖比較少、杏仁粉和糖粉比例跟其他食譜不一樣，不過最終原因，他在烤箱控制上寫得很精細。一大堆食譜裡面還有寫互相矛盾的，以下幾點要注意就可以了：

1. 蛋糊一定需要用力攪，因為要讓杏仁粉的油脂釋放出來。有些食譜說盡量不要動他，蛋糊就會太乾導致烤出來就是個糖漿餅乾。至於蛋糊的濃稠度，其實比想像中流動很多，基本上攪拌的時候被攪開的蛋糊會慢漫流回來，滴下去的蛋糊也會很快消失，不過不會稀到流開整個變平的，如果太稀基本上就沒有救了。不過以我的經驗，如果可以把蛋糊攪到水成這樣，你的手臂應該非常痛…
2. 用自然風乾燥的方式失敗率太高了，尤其台灣這麼潮濕等一個小時大概都不夠乾燥，所以聽食譜的話，用低溫擺上層的方式烘乾最實際，而且只需要六分鐘。至於穿裙子，一定要記得把烤盤換到下層但轉高溫，一定要175度以上才會穿裙子。原因是，裙子是由於上層表面已經乾到一定程度有層膜你去摸他完全不黏手，他向上發展的空間就被限制了，改往下面撐高（一般餅乾都會澎起來差別只在於馬卡龍要限制他上表面讓他不太會澎，他就會去別的地方澎了），所以仔細看烤好得馬卡龍，光滑的部份其實跟烤前沒有差別，他幾乎不會動，因為一動表面烤出來就一定很粗糙充滿裂紋。
3. 關於烤好之後拿下來的問題，我看的大部分食譜都說要擺到徹底涼了才不會黏底，不過就算等他涼了其實拿起來都不漂亮。我覺得這份食譜講得比較有道理，既然整個成份幾乎都是糖，他理論上在烤好之後就不應該黏在紙上。判斷他是否烤好得標準就是用手指放在頂上左右輕移，沒烤好因為中間還是液態就會整個蓋子左右移動，相反烤好的話就不會動了。像食譜說得，如果你稍微用力推他的底部他還粘著，讓他持續在底層用烤箱關火後的餘溫烘五六分鐘，就會有個平整的底。

其他，就跟著食譜作就可以了。
另外，馬卡龍漂亮的顏色全都是色素，除了巧克力，所以我都做原味。
內餡的話，我很懶的作什麼義式奶油蛋白霜直接拿果醬來塗，有空再嘗試。

Tarte tartin 法式焦糖蘋果派

焦糖蘋果派大概就跟法式蘋果派一樣屬於經典家庭點心，很容易又幾乎所有法國家庭都會做，尤其搭上香草冰淇淋或是法式白乳酪（說是乳酪但其實像優格）在每家法式餐廳都可以找到。我不是特別愛好蘋果，很多次想嘗試切片蘋果派心理都有這麼點抗拒，因為切片蘋果派的蘋果其實蠻乾的，下次應該勇敢嘗試一次。不同於蘋果派，焦糖蘋果派Tarte tartin看起來就肥美很多，蘋果已經煮得完全浸透了焦糖完全沒有本來扎實的纖維，加上肉桂粉在裡面一起煮而不是最後加上去，香味就和我胃口很多很多。一直以來我都對蘋果派尤其是美式蘋果派沒有好感，肉桂粉也是，但這道點心真的讓我讚不絕口。

Tarte tartin除了叫做焦糖蘋果派之外，又叫做翻轉蘋果派，因為最後一道手續就是要把整個派一百八十度轉過來。這道點心裡面最麻煩的其實是模具，因為他要先在爐子上燒完後進烤箱烤。我挑了很久才確定我買得模子可以在爐子上燒，沒有模子的話可以整個進烤箱的淺鍋也是可以。

剩下就很簡單。
原本的食譜是這樣寫得，八人份：

8-10蘋果
150g奶油
150-200糖
200-250g 派皮麵團

我的模子沒這麼大所以材料全部減半。

1. 蘋果削皮切成大片，就跟一般擺盤一樣，厚一點看起來比較肥美。順便預熱烤箱200度
2. 把模子放到火上，開小火，加入奶油和糖等他溶解並且開始焦糖化，焦糖顏色漂亮不要  黑掉就可以關火。
3. 把蘋果密密麻麻地排在模子裡面，盡量塞滿做出來會比較好看。
4. 繼續開小火，用錫箔紙把表面封起來，20分鐘
5. 灑上肉桂粉，看自己的喜好。
6. 熄火，把派皮放上去多出來的部份折在旁邊，用叉子在上面戳點洞進烤箱才能通氣。
7. 放進烤箱200度，約25分鐘，主要看他派皮有點焦黃不要黑就可以拿出來。
8. 拿出來後先在旁邊擺涼，涼了之後，拿一個比模子大的盤子壓在模子口上，倒扣，就完成翻轉蘋果派了。